Kefir atau kephir (/ kəˈfɪər / kə-FEER), kefir atau búlgaros susu alternatif, adalah minuman susu fermentasi yang berasal dari Pegunungan Kaukasus yang dibuat dengan kefir "biji-bijian", starter ragi / bakteri fermentasi. Ini disiapkan dengan memasukan susu sapi, kambing, atau susu domba dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dari tas kulit kambing yang digantung di dekat pintu; tas itu akan dipukul oleh siapa pun yang lewat untuk membantu menjaga agar susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Kata kefir, yang dikenal dalam bahasa Rusia sejak setidaknya 1884,mungkin berasal dari kulit Kaukasia, meskipun beberapa sumber melihat koneksi ke Turki köpür (busa) atau kef (kata asal Persia yang berarti busa atau gelembung). Kefir telah menjadi istilah yang paling umum digunakan, tetapi nama lain ditemukan di berbagai wilayah geografis.
Kefir tradisional difermentasi pada suhu kamar, umumnya dalam semalam. Fermentasi laktosa menghasilkan minuman asam, berkarbonasi, sedikit alkohol, dengan konsistensi dan rasa yang mirip dengan yoghurt tipis.
Butir kefir yang memulai fermentasi adalah kombinasi bakteri asam laktat dan ragi dalam matriks protein, lipid, dan gula. Budaya simbiotik bakteri dan ragi (atau SCOBY) membentuk "biji-bijian" yang menyerupai kembang kol. Suatu komunitas bakteri asam laktat dan ragi yang kompleks dan sangat bervariasi dapat ditemukan dalam biji-bijian ini, meskipun ada beberapa yang mendominasi; Spesies Lactobacillus selalu ada. Bahkan batch kefir berturut-turut mungkin berbeda karena faktor-faktor seperti butir kefir naik keluar dari susu saat fermentasi atau dadih terbentuk di sekitar butir, serta suhu kamar.
Biji-bijian Kefir mengandung kefiran, polisakarida yang larut dalam air, yang menanamkan tekstur dan perasaan lembut di mulut. Biji-bijian berkisar dalam warna dari putih (warna yang diterima dari biji-bijian yang sehat) hingga kuning. Biji-bijian dapat tumbuh dengan ukuran kenari atau bahkan lebih besar.
Komposisi kefir sangat bergantung pada jenis susu yang difermentasi, termasuk konsentrasi vitamin B12.
Selama fermentasi, perubahan komposisi nutrisi dan bahan lainnya terjadi. Laktosa, gula yang ada dalam susu, dipecah sebagian besar menjadi asam laktat (25%) oleh bakteri asam laktat, yang menghasilkan pengasaman produk. Propionibakteria lebih lanjut memecah beberapa asam laktat menjadi asam propionat (bakteri ini juga melakukan fermentasi yang sama dalam keju Swiss). Sebagian laktosa diubah menjadi kefiran, yang dicerna oleh pencernaan lambung. Zat lain yang berkontribusi terhadap rasa kefir adalah asam piruvat, asam asetat, diacetyl dan acetoin (keduanya menyumbangkan rasa "mentega"), asam sitrat, asetaldehid, dan asam amino yang dihasilkan dari pemecahan protein.
Ragi yang bertindak lambat, terlambat dalam proses fermentasi, memecah laktosa menjadi etanol dan karbon dioksida. Tergantung pada prosesnya, konsentrasi etanol bisa setinggi 1–2% (dicapai oleh perusahaan susu skala kecil di awal abad ke-20), dengan kefir memiliki penampilan berbuih dan rasa berkarbon. Hal ini membuat kefir berbeda dari yogurt dan sebagian besar produk susu asam lainnya di mana hanya bakteri yang memfermentasi laktosa menjadi asam. Sebagian besar proses modern, yang menggunakan waktu fermentasi lebih pendek, menghasilkan konsentrasi etanol yang jauh lebih rendah dari 0,2–0,3%.
Sebagai hasil fermentasi, sangat sedikit laktosa yang tersisa di kefir. Orang dengan intoleransi laktosa mampu mentolerir kefir, asalkan jumlah bakteri hidup yang ada dalam minuman yang dikonsumsi cukup tinggi (yaitu, fermentasi telah berlangsung untuk waktu yang cukup). Ini juga telah menunjukkan bahwa produk susu fermentasi memiliki waktu transit lebih lambat daripada susu, yang dapat lebih meningkatkan pencernaan laktosa.
Sumber : wikipedia
Comments
Post a Comment